Zeytinyağının lezzeti, aroması ve kimyasal özellikleri büyük ölçüde hasat zamanına  bağlıdır. Bu nedenle zeytinyağları genellikle erken hasat  ve olgun hasat  olarak iki ana grupta değerlendirilir. Her iki hasat türü de natürel sızma zeytinyağı üretiminde kullanılır; ancak duyusal özellikleri, besin bileşimi ve kullanım alanları bakımından belirgin farklılıklar gösterir. Erken hasat zeytinyağı , zeytinlerin henüz yeşil ya da yeşilden mora dönmeye başladığı dönemde toplanmasıy