Zeytinyağı seçerken en sık karşılaşılan iki kavram “asitlik” ve “polifenol”dür. Ancak bu terimler çoğu zaman yanlış anlaşılır ya da eksik yorumlanır. Oysa bu iki parametre, zeytinyağının kalitesi, üretim süreci ve karakteri hakkında önemli bilgiler verir. Zeytinyağında asitlik, yağın içindeki serbest yağ asidi oranını ifade eder. Buradaki “asit” kelimesi, ürünün tadının asidik olduğu anlamına gelmez.

Zeytinyağının lezzeti, aroması ve kimyasal özellikleri büyük ölçüde hasat zamanına  bağlıdır. Bu nedenle zeytinyağları genellikle erken hasat  ve olgun hasat  olarak iki ana grupta değerlendirilir. Her iki hasat türü de natürel sızma zeytinyağı üretiminde kullanılır; ancak duyusal özellikleri, besin bileşimi ve kullanım alanları bakımından belirgin farklılıklar gösterir. Erken hasat zeytinyağı , zeytinlerin henüz yeşil ya da yeşilden mora dönmeye başladığı dönemde toplanmasıy