Zeytinyağı seçerken en sık karşılaşılan iki kavram “asitlik” ve “polifenol”dür. Ancak bu terimler çoğu zaman yanlış anlaşılır ya da eksik yorumlanır. Oysa bu iki parametre, zeytinyağının kalitesi, üretim süreci ve karakteri hakkında önemli bilgiler verir. Zeytinyağında asitlik, yağın içindeki serbest yağ asidi oranını ifade eder. Buradaki “asit” kelimesi, ürünün tadının asidik olduğu anlamına gelmez.